La cuisson à la vapeur du lait et le latte art sont deux compétences essentielles pour tout barista. Ni l'une ni l'autre ne sont faciles à maîtriser, surtout au début, mais j'ai une bonne nouvelle pour vous : choisir le bon pichet à lait peut s'avérer très utile.
Il existe une multitude de pots à lait différents sur le marché. Ils varient en couleur, design, taille, forme, type de bec, poids… Et ils sont tous conçus et distribués par différentes marques à travers le monde.
Alors, face à un tel choix, comment choisir le meilleur pot à lait ? Cela dépend de vos besoins.
LES EXIGENCES DE BASE
Commençons par l’élément le plus fondamental à rechercher lors du choix d’un pot à lait : la largeur.
Avant tout, il est essentiel d'utiliser un pichet suffisamment large pour créer un effet tourbillon lorsque vous faites mousser le lait. Ce tourbillon brisera les plus grosses bulles et créera une micro-mousse.
Qu'est-ce que la micro-mousse ? La micro-mousse est produite lorsque le lait est bien aéré et chauffé uniformément, ce qui donne un lait velouté, soyeux et brillant. Ce lait est non seulement délicieux, mais possède également la texture idéale pour des créations latte art fluides.
TAILLE
La plupart des pots à lait existent en deux tailles : 350 ml et 590 ml. Cependant, il est possible de trouver des pichets encore plus petits ou plus grands, si votre bar à café en a besoin. En règle générale, les pichets de 350 ml et 590 ml doivent avoir une base similaire ; la largeur n'a donc pas d'importance.
Le point le plus important à prendre en compte lors du choix de la taille de votre pichet à lait est la quantité de lait nécessaire pour votre boisson. Pour faire mousser et mousser le lait, il est important de ne pas le remplir ni trop vide. S'il est trop vide, vous ne pourrez pas immerger l'embout de la buse vapeur dans le lait pour une bonne aération. S'il est trop plein, le lait débordera pendant la cuisson.
La quantité idéale de lait devrait se trouver juste en dessous de la base du bec verseur, à environ un tiers de la hauteur du pot.
(Un petit pichet utilisé pour le chocolat.)
MATÉRIEL
Il est préférable d'opter pour un pichet en acier inoxydable de haute qualité, car il maintiendra une température constante pendant la cuisson du lait. Cependant, lorsque vous chauffez le lait à environ 70 °C, le pichet chauffera avec le lait. Si vous ne supportez pas la chaleur d'un pichet en acier inoxydable, vous pouvez toujours opter pour un pichet avec revêtement en Téflon pour protéger vos doigts et vos mains.
Un barista verse du latte art à partir d'un pichet à lait recouvert de téflon.
BEC VERSEURS
Si les baristas et professionnels chevronnés pourraient probablement réaliser des latte art impeccables avec n'importe quel pot à lait, certains modèles sont plus faciles à verser librement grâce à des becs verseurs spécifiques. Cela rend ces pots plus faciles à apprendre et à utiliser, et aussi à utiliser en compétition.
Les cœurs et les tulipes sont les formes que la plupart des gens utilisent pour débuter leur latte art. Mais si on les simplifie un peu, on obtient des « gouttes » : une mousse qui coule joliment, onctueusement et en formes plus ou moins arrondies. Pour débuter et se familiariser avec le latte art, les pichets à bec verseur classiques sont les plus adaptés. Ils permettent à la mousse de s'écouler uniformément et de façon relativement arrondie.
Bec arrondi (à gauche) vs bec plus pointu (à droite). Crédit : Sam Koh
Les rosettes seront difficiles à cultiver avec ces becs larges, mais une slowsetta (aux feuilles moins nombreuses et plus épaisses) est une option. Elles sont également très efficaces pour les vagues !
En revanche, les rosaces traditionnelles et les latte art élaborés (comme les cygnes et les paons) conviennent aux becs plus étroits et plus pointus. Cela vous offre plus de contrôle pour des motifs détaillés.
Il existe de nombreux pichets de style classique, polyvalents et adaptés à une grande variété de versements, comme Incasa ou Joe Frex. Pour des versements plus réguliers et arrondis, les pichets Motta sont dotés d'un bec verseur plus courbé pour vos couches de café en cœur et en tulipe. Les pichets Barista Gear offrent des becs plus fins et plus pointus pour des latte art complexes.
Swan latte art : il serait plus facile de le verser avec un bec fin et pointu.
POIGNÉE OU PAS POIGNÉE ?
Le choix d'une anse dépend de la façon dont vous tenez le pichet pour verser. Certains trouvent qu'un pichet sans anse leur offre plus de souplesse pour verser. Il permet également une meilleure prise en main vers le haut, offrant ainsi plus de contrôle et de précision avec le bec verseur.
D'un autre côté, n'oubliez pas que vous chauffez le lait à haute température. Si vous optez pour un pichet sans anse, je vous recommande d'en choisir un avec une enveloppe isolante.
Un barista verse du latte art à partir d'une carafe munie d'une anse.
Nous avons abordé de nombreux points dans cet article, mais le plus important lors du choix d'un pichet à lait est de savoir si vous vous sentez à l'aise avec. Il doit avoir le poids, l'équilibre et le contrôle de la chaleur qui vous conviennent. Il est également important de prêter attention à votre contrôle lorsque vous versez. La façon dont vous tenez le pichet, le moment où vous devez exercer une pression plus forte et celui où vous devez la réduire progressivement sont autant de facteurs à prendre en compte.
Ce qui fonctionne pour un barista peut ne pas convenir à un autre. Essayez donc différents pichets, trouvez votre préféré et perfectionnez vos compétences. Choisir le bon pichet à lait est une étape importante pour améliorer votre préparation de lait, votre latte art et vos compétences de barista en général.
Date de publication : 18 juin 2020
