La mousse de lait et le latte art sont deux compétences essentielles pour tout barista. Maîtriser l'une comme l'autre n'est pas chose facile, surtout au début, mais j'ai une bonne nouvelle : choisir le bon pichet à lait peut faire toute la différence.
Il existe une multitude de pichets à lait différents sur le marché. Ils varient en couleur, en design, en taille, en forme, en type de bec verseur, en poids… Et ils sont tous conçus et distribués par différentes marques à travers le monde.
Face à un tel choix, comment savoir quel pichet à lait est le meilleur ? Eh bien, cela dépend de vos besoins.
LES EXIGENCES DE BASE
Commençons par le critère le plus élémentaire à prendre en compte lors du choix d'un pichet à lait : sa largeur.
Avant toute chose, il vous faut un pichet suffisamment large pour permettre la formation d'un tourbillon lors de la chauffe du lait. Ce tourbillon permettra de dissoudre les grosses bulles et de créer une micro-mousse.
Qu'est-ce que la micro-mousse ? C'est un lait bien aéré et chauffé uniformément, ce qui lui confère une texture veloutée, soyeuse et brillante. Ce lait est non seulement délicieux, mais sa texture est aussi idéale pour réaliser des lattes artistiques à main levée.
TAILLE
La plupart des pichets à lait existent en deux tailles : 35 cl et 59 cl. Cependant, il est possible de trouver des pichets encore plus petits ou plus grands, si votre coin café en a besoin. En règle générale, les pichets de 35 cl et de 59 cl ont une base de diamètre similaire ; la largeur n'est donc pas un critère de choix.
Le critère le plus important pour choisir la taille de votre pichet à lait est la quantité de lait nécessaire à votre boisson. Pour faire mousser le lait, il est important que le pichet ne soit ni trop vide ni trop plein. S'il est trop vide, vous ne pourrez pas immerger correctement l'embout de la buse vapeur pour une bonne aération. S'il est trop plein, le lait débordera lors de la préparation de la mousse.
La quantité idéale de lait devrait se situer juste en dessous de la base du bec verseur, soit environ au tiers de la hauteur du pichet.
(Un petit pichet utilisé pour le chocolat.)
MATÉRIEL
Il vous faut un pichet en acier inoxydable de haute qualité, car il maintiendra une température constante pendant que vous faites mousser le lait. Cela dit, lorsque vous faites mousser le lait à environ 70 °C (160 °F), le pichet va chauffer en même temps que le lait. Si la chaleur d'un pichet en acier inoxydable vous inquiète, vous pouvez toujours opter pour un modèle avec revêtement en téflon afin de protéger vos doigts et vos mains.
Un barista réalise des dessins sur le lait à partir d'un pichet à lait recouvert de téflon.
BECS
Bien que les baristas expérimentés et les professionnels puissent sans doute réaliser des lattes artistiques impeccables avec n'importe quel pichet à lait, certains motifs sont plus faciles à verser à main levée grâce à certaines formes de bec verseur. Cela rend ces pichets plus faciles à utiliser pour l'apprentissage et la formation, et aussi pour la compétition.
Les cœurs et les tulipes sont souvent les premiers motifs à utiliser pour réaliser un latte art. En les simplifiant, on obtient des « boules » : une mousse qui s'écoule de façon régulière et onctueuse, en prenant des formes plus ou moins arrondies. Pour débuter et s'initier à la technique, les pichets à bec verseur classiques sont idéaux. Ils permettent à la mousse de s'écouler uniformément et de prendre une forme relativement arrondie.
Bec arrondi (à gauche) contre bec pointu (à droite). Crédit : Sam Koh
Les rosettes seront difficiles à cultiver avec ces becs larges, mais une slowetta (qui a moins de feuilles mais plus épaisses) est une option. Elles conviennent aussi très bien aux vagues !
En revanche, les rosaces traditionnelles et les décorations élaborées sur le latte (comme les cygnes et les paons) conviennent mieux aux becs verseurs plus étroits et plus pointus. Cela permet un meilleur contrôle pour les motifs détaillés.
Il existe de nombreux pichets classiques et polyvalents, adaptés à différentes techniques de préparation, comme ceux d'Incasa ou de Joe Frex. Pour travailler la régularité des coulées arrondies, les pichets Motta, avec leur bec verseur plus incurvé, sont parfaits pour réaliser des cœurs et des tulipes. Les pichets Barista Gear, quant à eux, offrent des becs verseurs plus fins et plus pointus, idéaux pour les lattes artistiques complexes.
Latte art cygne : il serait plus facile de le réaliser avec un bec verseur fin et pointu.
AVEC OU SANS POIGNÉE ?
Le choix d'une poignée dépend de votre façon de tenir le pichet lorsque vous versez. Certains trouvent qu'un pichet sans poignée offre une plus grande liberté de mouvement. Cela permet également une meilleure prise en main du haut du pichet, pour un meilleur contrôle et une plus grande précision du bec verseur.
En revanche, n'oubliez pas que vous chauffez le lait à une température assez élevée. Si vous optez pour un pichet sans anse, je vous recommande d'en choisir un avec une housse isolante.
Un barista réalise un latte art à partir d'un pichet muni d'une anse.
Nous avons abordé de nombreux points dans cet article, mais en fin de compte, le plus important lors du choix d'un pichet à lait est le confort qu'il vous procure. Il doit avoir le poids, l'équilibre et la régulation de la température qui vous conviennent. Il est également important de prêter attention à la précision du versement. La façon dont vous tenez le pichet, la pression nécessaire et le moment où vous la réduisez sont autant d'éléments à prendre en compte.
Ce qui fonctionne pour un barista ne fonctionnera pas forcément pour un autre. Alors, essayez différents pichets, trouvez celui qui vous convient le mieux et perfectionnez votre technique. Choisir le bon pichet à lait est une étape essentielle pour améliorer votre technique de mousse de lait, votre art du latte et, plus généralement, vos compétences de barista.
Date de publication : 18 juin 2020
