A vaporización do leite e a arte do café con leite son dúas habilidades esenciais para calquera barista. Ningunha das dúas é fácil de dominar, especialmente cando se comeza, pero teño boas novas para ti: elixir a xerra de leite axeitada pode axudarche moito.
Hai moitas xerras de leite diferentes no mercado. Varían en cor, deseño, tamaño, forma, tipo de bico, peso... E todas están deseñadas e distribuídas por diferentes marcas en todo o mundo.
Entón, cando te enfrontas a tantas opcións, como sabes cal é a mellor xerra de leite? Ben, iso depende das túas necesidades.
OS REQUISITOS BÁSICOS
Comecemos co máis básico que debemos ter en conta á hora de elixir unha xerra de leite: o ancho.
Primeiro de todo, necesitas unha xerra o suficientemente ancha como para permitir un efecto de "remuíño" ao cocer o leite ao vapor. Este remuíño desfará as burbullas máis grandes e creará microescuma.
Que é a microescuma?, preguntarás. A microescuma prodúcese cando o leite se airea ben e se quenta uniformemente, o que produce un leite suave, sedoso e brillante como un veludo. Este leite non só ten un sabor delicioso, senón que tamén ten a textura óptima para deseños de latte art que se verten con fluidez.
TAMAÑO
A maioría das xerras de leite teñen dous tamaños: 355 ml e 600 ml. Non obstante, é posible atopar xerras aínda máis pequenas ou máis grandes, se a túa cafetería as precisa. En xeral, as xerras de 355 ml e 600 ml deberían ter tamaños de base similares, polo que o ancho non debería entrar nesa elección.
O máis importante que debes ter en conta ao elixir o tamaño da túa xerra de leite é a cantidade de leite que realmente necesitarás para a túa bebida. Cando se trata de vaporizar e espumar o leite, non queres que a xerra estea demasiado baleira nin demasiado chea. Se está demasiado baleira, non poderás mergullar a punta da lanza de vapor no leite para unha boa aireación. Se está demasiado chea, o leite desbordarase cando esteas vaporizando.
Unha cantidade ideal de leite estaría xusto debaixo da base do bico, aproximadamente a un terzo da altura da xerra.
(Unha xerra pequena que se usa para o chocolate.)
MATERIAL
Queres unha xerra feita de aceiro inoxidable de alta calidade, xa que isto manterá a temperatura constante mentres coces o leite ao vapor. Dito isto, cando coces o leite ao vapor a aproximadamente 70 °C, a xerra quentarase co leite. Se non che sentes cómodo coa calor dunha xerra de aceiro inoxidable, sempre podes buscar unha con revestimento de teflón para protexer os dedos e as mans.
Un barista serve latte art dunha xerra de leite recuberta de teflón.
BICOS
Aínda que os baristas e profesionais experimentados probablemente poderían elaborar un latte art impecable con calquera xerra de leite, algúns deseños son máis fáciles de verter libremente usando certas formas de bico. Isto fai que estas xerras sexan máis fáciles de aprender e usar, e tamén de competir con elas.
Os corazóns e os tulipáns son o punto de partida da maioría da xente para a súa experiencia coa arte do café con leite. Pero se simplificamos un pouco isto, estaremos vertendo "gotas": escuma que sae ben, suavemente e en formas máis ou menos redondeadas. Cando acabamos de comezar e nos acostumamos ás cousas, as mellores xerras para producir estas gotas serían as xerras clásicas de bico. Permiten que a escuma flúa uniformemente nunha forma relativamente redondeada.
Bico redondeado (esquerda) vs. bico máis afiado (dereita). Crédito: Sam Koh
As rosetas serán difíciles con estes bicos de forma ancha, pero unha slowsetta (que ten menos follas e máis grosas) é unha opción. E tamén funcionan ben para as ondas!
Doutra banda, as rosetas tradicionais e as elaboradas obras de arte latte (como cisnes e pavos reais) son axeitadas para bicos máis estreitos e afiados. Isto dálle máis control para os deseños detallados.
Hai moitas xerras de estilo clásico que son o suficientemente versátiles para unha variedade de dosificadores, como Incasa ou Joe Frex. Se queres traballar na uniformidade dos dosificadores redondeados, as xerras de Motta teñen un bico máis curvo para as túas capas de corazón e tulipa. As xerras Barista Gear ofrecen bicos máis finos e afiados para dosificadores complexos de latte art.
Latte art do cisne: sería o máis doado de verter cun bico fino e puntiagudo.
CON ASA OU SEN ASA?
Se queres ou non unha asa depende de como queiras suxeitar a xerra ao verter. Algúns consideran que unha xerra sen asa lles dá máis flexibilidade ao verter. Tamén pode permitir un mellor agarre na parte superior da xerra, dándoche máis control e precisión co bico.
Por outra banda, debes lembrar que estás a cocer leite ao vapor a temperaturas bastante altas. Se optas por unha xerra sen asa, recoméndoche que compres unha cunha envoltura ben illante.
Un barista serve latte art dunha xerra con asa.
Neste artigo tratamos moitos puntos, pero en definitiva o máis importante á hora de elixir unha xerra de leite é se che resulta cómodo ou non. Ten que ter o peso, o equilibrio e o control da calor axeitados para ti. Tamén debes prestar atención ao control que tes ao verter. Como suxeitas a xerra, cando necesitas usar máis presión e cando reduces a presión: todo isto debe terse en conta.
O que funciona para un barista pode non funcionar para outro. Así que proba diferentes xarras, atopa a túa favorita e perfecciona as túas habilidades. Conseguir a xerra de leite axeitada é un paso no camiño para mellorar as túas habilidades de barista en xeral, como preparar o leite ao vapor, como facer latte art.
Data de publicación: 18 de xuño de 2020
