A tejgőzölés és a latte art két alapvető készség minden barista számára. Egyik sem könnyű elsajátítani, különösen az elején, de jó hírem van: a megfelelő tejeskancsó kiválasztása jelentősen segíthet.
Annyi különböző tejeskancsó kapható a piacon. Színben, kivitelben, méretben, formában, kiöntő típusban, súlyban is különböznek... És mindegyiket más-más márka tervezi és forgalmazza világszerte.
Szóval, amikor ennyi választási lehetőség közül választhatunk, honnan tudhatjuk, hogy melyik tejeskanna a legjobb? Nos, ez az igényeinktől függ.
AZ ALAPVETŐ KÖVETELMÉNYEK
Kezdjük a legalapvetőbb dologgal, amit figyelembe kell venni a tejeskanna kiválasztásakor: a szélességgel.
Először is, egy olyan kancsóra van szükséged, ami elég széles ahhoz, hogy tejgőzöléskor „örvény” alakuljon ki benne. Ez az örvény felbontja a nagyobb buborékokat, és mikrohabot hoz létre.
Mi is az a mikrohab, kérdezheted? A mikrohab akkor keletkezik, amikor a tejet jól levegőztetik és egyenletesen melegítik, így bársonyosan sima, selymes és fényes tejet kapunk. Ez a tej nemcsak nagyszerű ízű, de optimális textúrával is rendelkezik a szabadon önthető latte art mintákhoz.
MÉRET
A legtöbb tejeskancsó két méretben kapható, 350 ml-es és 690 ml-es. Azonban előfordulhatnak még kisebb vagy nagyobb kancsók is, ha a kávézónak szüksége van rájuk. Általánosságban elmondható, hogy a 350 ml-es és 690 ml-es kancsóknak hasonló méretű alappal kell rendelkezniük, így a szélesség nem befolyásolhatja a választást.
A tejeskancsó méretének kiválasztásakor a legfontosabb szempont az, hogy mennyi tejre lesz valójában szükséged az italodhoz. A tej gőzölése és habosítása során nem akarod, hogy a kancsód túl üres vagy túl tele legyen. Ha túl üres, nem fogod tudni a gőzölőpálcát a tejbe meríteni a jó levegőztetés érdekében. Ha túl tele van, a tej túlcsordul majd gőzölés közben.
Az ideális tejmennyiség a kiöntő alja alatt van, a kancsó tetejének körülbelül egyharmadáig.
(Egy kis kancsót használnak csokoládéhoz.)
ANYAG
Olyan kancsót érdemes választani, amely kiváló minőségű rozsdamentes acélból készült, mivel ez biztosítja a tej állandó hőmérsékletét a gőzölés során. Ennek ellenére, amikor a tejet körülbelül 70°C-ra gőzölöd, a kanna a tejjel együtt felmelegszik. Ha nem érzed jól magad a rozsdamentes acél kancsó hőjétől, mindig kereshetsz teflon bevonatú kancsót, amely megvédi az ujjaidat és a kezeidet.
Egy barista latte artot tölt egy teflonbevonatú tejeskancsóból.
KIVETŐK
Míg a tapasztalt baristák és a profik valószínűleg bármilyen tejeskannával hibátlan latte artot tudnának készíteni, egyes dizájnok könnyebben kiönthetők bizonyos kiöntőformákkal. Ezáltal ezeknek a kancsóknak a használata könnyebben elsajátítható és tanítható – és versenyképesebb is velük.
A legtöbb ember szívekkel és tulipánokkal kezdi a latte art útját. De ha kicsit leegyszerűsítjük ezeket, akkor máris „pacokat” öntünk: habot, amely szépen, simán és többé-kevésbé lekerekített formában ömlik ki. Amikor még csak most kezded, és kezded érezni a dolgokat, a legjobb kancsók ezeknek a pacáknak az előállításához a klasszikus kiöntős kancsók. Ezek lehetővé teszik, hogy a hab egyenletesen, viszonylag lekerekített formában folyjon ki.
Lekerekített kifolyó (balra) vs. élesebb kifolyó (jobbra). Fotó: Sam Koh
A rozettákkal nehéz lesz dolgozni ezekkel a széles kiöntőkkel, de egy slowsetta (amelynek kevesebb és vastagabb levelei vannak) egy jó választás. És hullámokhoz is jól működnek!
Másrészt a hagyományos rozettás poharak és a bonyolult latte art minták (például hattyúk és pávák) keskenyebb, élesebb kiöntőkhöz illenek. Ez nagyobb kontrollt biztosít a részletesebb minták kialakítása terén.
Rengeteg klasszikus stílusú kancsó létezik, amelyek elég sokoldalúak a különféle öntetekhez, mint például az Incasa vagy a Joe Frex. Ha a lekerekített öntetek egyenletességére szeretnél törekedni, a Motta kancsói íveltebb kifolyóval rendelkeznek a szívecskék és a tulipánrétegek eléréséhez. A Barista Gear kancsók vékonyabb és élesebb kifolyóval rendelkeznek az összetett latte art öntetekhez.
Swan latte art: ezt a legegyszerűbb egy vékony, hegyes kiöntővel kitölteni.
FOGANTYÚ VAGY NINCS FOGANTYÚ?
Attól függ, hogyan szereted fogni a kancsót öntés közben, hogy szeretnél-e fogantyút. Egyesek úgy vélik, hogy a fogantyú nélküli kancsó nagyobb rugalmasságot biztosít számukra öntés közben. Emellett jobb fogást is biztosít a kancsó teteje felé, így nagyobb kontrollt és precizitást biztosít a kiöntővel.
Másrészt ne feledd, hogy a tejet elég magas hőmérsékleten gőzölöd. Ha fül nélküli kancsót választasz, azt javaslom, hogy olyat válassz, aminek jól szigetelt a borítása.
Egy barista latte artot tölt egy füles kancsóból.
Sok mindent érintettünk ebben a cikkben, de végső soron a legfontosabb dolog a tejeskancsó kiválasztásakor az, hogy kényelmesen érzed-e magad vele. Megfelelő súlyúnak, kiegyensúlyozottnak és hőszabályozásúnak kell lennie számodra. Arra is figyelj, hogy mennyire tudod szabályozni a tej kiöntését. Hogyan fogod a kancsót, mikor kell nagyobb nyomást alkalmazni, és mikor kell fokozatosan csökkenteni a nyomást – ezeket mind figyelembe kell venni.
Ami az egyik baristának beválik, az a másiknak nem biztos, hogy beválik. Tehát próbálj ki különböző kancsókat, találd meg a kedvencedet, és csiszold a képességeidet. A megfelelő tejeskanna beszerzése az első lépés a tejgőzölés, a latte art és az általános barista készségek fejlesztése felé.
Közzététel ideje: 2020. június 18.
