Вспенивание молока и латте-арт — два важнейших навыка для любого бариста. Ни один из них не так-то просто освоить, особенно в первый раз, но у меня для вас хорошие новости: выбор правильного питчера может существенно помочь.
На рынке представлено огромное количество разнообразных молочников. Они различаются по цвету, дизайну, размеру, форме, типу носика, весу… И все они разработаны и продаются разными брендами по всему миру.
Итак, столкнувшись с таким большим выбором, как определить, какой молочник лучше? Всё зависит от ваших потребностей.
ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
Начнем с самого простого, на что следует обращать внимание при выборе кувшина для молока: с ширины.
Прежде всего, вам нужен кувшин достаточно широкий, чтобы создать эффект «водоворота» при взбивании молока. Этот водоворот разрушит крупные пузырьки и создаст микропену.
Что такое микропена, спросите вы? Микропена образуется при насыщении воздуха и равномерном нагревании молока, создавая бархатистое, гладкое и блестящее молоко. Такое молоко не только обладает прекрасным вкусом, но и обладает оптимальной текстурой для создания латте-арта.
РАЗМЕР
Большинство молочников имеют два размера: 12 и 20 унций. Однако можно найти кувшины и меньшего, и большего размера, если они нужны вашей кофейне. Как правило, кувшины объёмом 12 и 20 унций должны иметь схожий размер основания, поэтому ширина не должна иметь значения при выборе.
Самое важное, что следует учесть при выборе размера молочника, — это количество молока, которое вам понадобится для приготовления напитка. Когда дело доходит до взбивания и вспенивания молока, важно, чтобы питчер был не слишком пустым или слишком полным. Если он слишком пустой, вы не сможете погрузить кончик паровой трубки в молоко для хорошей аэрации. Если же он слишком полный, молоко будет выливаться при взбивании.
Идеальное количество молока должно находиться чуть ниже основания носика, примерно на одной трети высоты кувшина.
（Небольшой кувшин, используемый для шоколада.）
МАТЕРИАЛ
Вам нужен кувшин из высококачественной нержавеющей стали, так как он будет поддерживать постоянную температуру во время нагревания молока. Однако при нагревании молока до температуры около 70°C (160°F) кувшин будет нагреваться вместе с молоком. Если вы не чувствуете себя комфортно из-за жара, исходящего от кувшина из нержавеющей стали, вы всегда можете приобрести кувшин с тефлоновым покрытием для защиты пальцев и рук.
Бариста наливает латте-арт из питчера с тефлоновым покрытием.
СНОСЫ
Хотя опытные бариста и профессионалы, вероятно, смогут создавать безупречные латте-арты с помощью любого молочника, некоторые дизайны проще наливать, используя носики определённой формы. Благодаря этому с такими кувшинами проще учиться работать, тренироваться, а также соревноваться.
Большинство людей начинают свой путь в латте-арте с сердечек и тюльпанов. Но если немного упростить, то получится пена, которая льётся плавно и равномерно, принимая более-менее округлую форму. Когда вы только начинаете и осваиваете технику, лучшими кувшинами для создания таких капель будут классические кувшины с носиком. Они позволяют пене равномерно вытекать, придавая ей относительно округлую форму.
Закруглённый носик (слева) против более острого носика (справа). Фото: Сэм Кох
Розеттам будет сложно с широкими носиками, но можно использовать слоусетту (у которой меньше листьев, но они толще). Они также хорошо подходят для волн!
С другой стороны, традиционные розетки и замысловатые узоры на латте (например, лебеди и павлины) подойдут для более узких и острых носиков. Это даёт больше возможностей для создания детальных рисунков.
Существует множество классических питчеров, достаточно универсальных для самых разных видов налива, например, Incasa или Joe Frex. Если вы хотите добиться равномерного округлого налива, питчеры Motta имеют более изогнутый носик для сердечек и тюльпанов. Питчеры Barista Gear предлагают более тонкие и острые носики для сложных латте-артов.
Латте-арт в виде лебедя: проще всего наливать его через тонкий заостренный носик.
С РУЧКОЙ ИЛИ БЕЗ РУЧКИ?
Нужна ли вам ручка, зависит от того, как вы предпочитаете держать кувшин, когда наливаете. Некоторые считают, что кувшин без ручки даёт больше свободы при наливании. Кроме того, ручка позволяет лучше удерживать верхнюю часть кувшина, обеспечивая больший контроль и точность при наливании.
С другой стороны, нужно помнить, что молоко нагревается до довольно высокой температуры. Если вы выбираете кувшин без ручки, рекомендую приобрести его с хорошо изолированной крышкой.
Бариста наливает латте-арт из кувшина с ручкой.
В этой статье мы рассмотрели множество моментов, но, в конечном счёте, самое важное при выборе кувшина для молока — это удобство. Он должен иметь правильный вес, баланс и регулировку температуры. Также стоит обратить внимание на то, насколько хорошо вы контролируете процесс наливания. Как вы держите кувшин, когда нужно сильнее надавить, а когда — уменьшить давление — всё это следует учитывать.
То, что подходит одному бариста, может не подойти другому. Поэтому пробуйте разные питчеры, найдите свой любимый и оттачивайте свои навыки. Выбор правильного молочника — это один из шагов на пути к улучшению навыков взбивания молока, латте-арта и общего мастерства бариста.
Время публикации: 18 июня 2020 г.
